Переписка

Переписка из сервиса «Мой мир».


Василий Данильченко
Добрый день Виктор. У Вас говорящая фотография. Вы занимаетесь виноделием?


Виктор Юсупов
Добрый день Василий. Виноградарство и виноделие для меня, самоё любимое хобби. Я не профессионал, но связь с институтом имени Потапенко поддерживаю по всем вопросам виноградарства.


Василий Данильченко
Я вот тоже, построил дом и три года назад занялся виноградом. Пока результаты, конечно скромные. В прошлом году первый раз делал своё вино (100 л) , но опыта маловато.


Виктор Юсупов
Тогда нам есть, о чём поговорить на досуге. С удовольствием поделюсь тем, что знаю.


Василий Данильченко
У меня с кислотностью, что-то не получается, с начала вроде бы нормально на сахар, а через 2 -3 месяца вино становится кислятиной. В книжке вычитал, что нужно пастеризовать на бане при 80-90 градусах. Пробовал - да действительно брожение и сахаристость остаётся, но это так муторно греть 50 и больше литров. Знакомые кладут сразу 400 гр сахара в начале брожения, но говорят с сахаром это уже не вино. А как вы делаете? Я сильно сухое не люблю (т.е. кислое), но в тоже время и сладкое пить не приятно. Как бы найти золотую середину?


Виктор Юсупов
С опытом определится и золотая середина.
Для остановки брожения в нужной стадии применяю спирт и частый перелив охлаждённого
вино материала. Пастеризацию для этих целей не приемлю, тем более до такой температуры (не более 60 гр. Выше получишь компот). Пастеризацию можно применять в экстренном случае при скисании вина, как один из способов спасения. Таким образом спасти от скисания возможно, но качество вина при этом г... О чрезмерной кислотности сусла. В домашних условиях степень созревания винограда на вино определить сложно, но некоторые вещи знать полезно. Известно, что в гребёнке (то на чём держатся ягоды) содержится большое количество кислоты, поэтому её желательно отделять от ягод перед давкой.
Применение сахара или любых других веществ в изготовлении вина - не мой принцип.
Виноград уникальный продукт, в котором природой создано всё необходимое для
приготовления отличного вина не прибегая к посторонним ферментам. Из одного и того же сорта винограда можно приготовить несколько различных вин. Василий, о каком сортевинограда идёт речь?


Василий Данильченко
На вино в основном я использую Лидию и Изабеллу. Я читал, что при высоком проценте содержании спирта брожение останавливается, но тогда вино креплённое будет? А при охлаждении ниже +10+12 брожение останавливается, но потом при повышении температуры возобновляется.


Виктор Юсупов
Да, применяя спирт получается креплённое вино, здесь всё зависит от процента применения
спирта и от состояния сусла. Я применяю спирт крепостью более 90 гр. и не более 5% в сусло.
В промышленности для определения содержания сахара и кислоты в сусле существуют
лаборатории, а в домашних условиях остается пробовать на вкус в процессе бурного брожения. На понравившейся стадии заправляю спиртом и помещаю вино в подвал. Необходимо иметь ввиду, что через два месяца в таком вине сахар обязательно уменьшится. Лидия это дочь Изабеллы и оба сорта для крепления не гожы (моё личное мнение). О сорте Изабелла и его родственниках есть различные мнения, о которых мы поговорим позже.
Способ остановки бурного брожения пониженной температурой +5 +12 гр.
Понижая температуру, бурное брожение замедляется, но не останавливается. Не применяя
специальной глины отделение дрожжей (твёрдых осадков) от сусла возможно путём частого
перелива. Способ трудоёмкий, но получить естественное полусладкое вино возможно.
Доведённое сусло до прозрачности слезы младенца, можно считать готовым. Этот способ необходимо помнить если планируешь приготовление шипучих вин.